Na web přidáno 13.7.2017
http://www.szpi.gov.cz/clanek/oznacovani-potravin-z-hlediska-obsahu-lepku.aspx
Označování potravin z hlediska obsahu lepku
Nové nařízení č. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům
V souvislosti s revizí právních předpisů týkajících se potravin určených pro zvláštní výživu bylo nařízením č. 609/2013 zrušeno nařízení č. 41/2009 ode dne 20. července 2016.
V souladu s článkem 36 odst. 3 písm. d) nařízení č. 1169/2011 vydala Evropská Komise prováděcí nařízení Komise č. 828/2014 upravující poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům. Toto nařízení je použitelné od 20. července 2016.
Různé osoby s nesnášenlivostí lepku mohou snášet různě malá množství lepku. Cílem nařízení je proto umožnit nabídku výrobků s různě nízkým obsahem lepku tak, aby spotřebitelé na trhu nalezli potraviny odpovídající jejich potřebám a míře citlivosti. Je důležité, aby výrobky byly řádně označeny, čímž se zajistí jejich správné užití osobami s nesnášenlivostí lepku.
Prováděcí nařízení Komise č. 828/2014 stanoví harmonizovaná pravidla pro informace poskytované spotřebitelům o nepřítomnosti lepku (tvrzení „bez lepku“) nebo o sníženém obsahu lepku (tvrzení „velmi nízký obsah lepku“) v potravinách. Pravidla uvedeného nařízení jsou podložena vědeckými údaji a zaručují, aby spotřebitelé nebyli uváděni v omyl nebo mateni na základě informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách, poskytnutých různými způsoby.
Stanovený způsob označení
Pro poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům lze použít pouze tvrzení uvedená v příloze nařízení a v souladu s podmínkami přílohy:
Povolená tvrzení o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách a jejich podmínky
A. obecné požadavky
BEZ LEPKU
Tvrzení „bez lepku“ lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li potravina ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, více než 20 mg/kg lepku.
VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU
Tvrzení „velmi nízký obsah lepku“ lze použít pouze tehdy, pokud u potravin, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, které byly speciálně zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, činí obsah lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nejvýše 100 mg/kg.
Doplňující způsoby označení
Tvrzení „BEZ LEPKU“ a „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ mohou být doprovázena tvrzeními:
- „vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku“ nebo
- „vhodné pro celiaky“.
Pokud je daná potravina speciálně vyrobena, připravena a/nebo zpracována tak:
- aby v ní byl snížen obsah lepku jedné nebo několika složek obsahujících lepek; nebo
- aby v ní byly nahrazeny složky obsahující lepek jinými složkami, jež jsou přirozeně bezlepkové
lze tvrzení „BEZ LEPKU“ a „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ doplnit níže uvedenými tvrzeními:
- „speciálně připravená pro osoby s nesnášenlivostí lepku“ nebo
- „speciálně připravená pro celiaky.“
Výše uvedená označení stanovená nařízením (EU) č. 828/2014 nemohou být nahrazena alternativními významově rovnocennými výrazy (např. „bezlepková bageta“) – viz. níže.
Zvláštní požadavky na potraviny obsahující oves
Většina osob s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Tato otázka je předmětem pokračujícího studia a zkoumání vědců. Velkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. S přihlédnutím k riziku kontaminace výrobků obsahujících oves lepkem byly přijaty zvláštní požadavky na potraviny obsahující oves – viz. bod B přílohy nařízení (EU) č. 828/2014:
B. dodatečné požadavky na potraviny obsahující oves
Oves obsažený v potravinách označovaných jako „bez lepku“ nebo „s velmi nízkým obsahem lepku“ musí být speciálně vyroben, připraven a/nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, žitem, ječmenem nebo jejich kříženci, přičemž obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg.
Přirozeně bezlepkové potraviny
Nařízení (EU) č. 828/2014 umožňuje, aby potraviny obsahující složky, jež jsou přirozeně bezlepkové, byly označeny výrazy uvádějícími nepřítomnost lepku, a to v souladu s ustanoveními tohoto nařízení a jsou-li splněny obecné podmínky pro uvádění nezavádějících informací stanovených v nařízení (EU) č. 1169/2011. Informace o potravinách by zejména neměly být zavádějící vyvoláváním dojmu, že dotčená potravina má zvláštní charakteristiky, pokud všechny podobné potraviny mají tyto stejné charakteristiky. Výše uvedeného lze dosáhnout např. tak, že výraz „přirozeně bezlepkový“ bude doplněn dovětkem „stejně jako všechny ostatní bílé jogurty“ nebo jiným sdělením obdobného významu.
Alternativní způsoby označení
Účelem nařízení (EU) č. 828/2014 je sjednotit způsob poskytování informací o nepřítomnosti lepku či sníženém obsahu lepku v potravinách. Nařízení stanovuje jednotný způsob uvedení těchto informací, avšak nezakazuje uvádění alternativních způsobů označení, jejichž cílem je usnadnit spotřebiteli výběr vhodných potravin. Příkladem těchto alternativních způsobů označení mohou být informace: „bezlepková bageta“, „bezlepkové menu“, „vhodné při bezlepkové dietě“, vyobrazení symbolu přeškrtnutého klasu apod. Výše uvedené alternativní způsoby označení mohou být použity jen za předpokladu, že nejsou matoucí či nejednoznačné ve smyslu článku 36 odst. 2 písm. b) nařízení (EU) č. 1169/2011, což v praxi například znamená, že jsou pro spotřebitele spolu s alternativními výrazy zároveň uvedena stanovená tvrzení dle nařízení (EU) č. 828/2014.
Zvláštní režim pro potraviny pro kojence a malé děti
Nařízení (EU) č. 828/2004 Sb. zakazuje poskytování informací o nepřítomnosti lepku či sníženém obsahu lepku v počáteční a pokračovací kojenecké výživě (tj. výživě do 6 měsíců a do 12 měsíců věku dítěte).
U kategorie obilných a ostatních příkrmů určených pro děti mladší šesti měsíců vyhl. č. 54/2004 Sb. vyžaduje, aby byla uvedena informace, obsahuje-li výrobek lepek či nikoli. Pokud je v těchto výrobcích deklarována nepřítomnost lepku, musí být označena prostřednictvím tvrzení „BEZ LEPKU“ a v souladu s podmínkami uvedenými v příloze nařízení (EU) č. 828/2004.
Označování složek obsahujících lepek ve složení potravin
Potravinové právo EU (konkrétně nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům) stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace látkách a produktech způsobujících alergii nebo intoleranci, které byly použity při výrobě potraviny. Tato informační povinnost se vztahuje na 14 potravinových alergenů, které jsou nejčastější příčinou alergických reakcí u spotřebitelů. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice (například špalda a khorasan), žito, ječmen, oves nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich tvoří jednu z těchto skupin.
Informace o alergenních látkách se na obale potraviny uvádí:
- ve složení, přičemž název alergenní látky nebo produktu musí být zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek (např. typem či stylem písma nebo barvou pozadí),
- jako výčet alergenních látek za slovem „obsahuje - není-li na obale výrobku uveden seznam složek.
Pokud název potraviny jasně odkazuje na danou alergenní látku, není již další označení alergenu povinné (např. Ovesná kaše).
Nicméně u potravin, u kterých je deklarováno složení nebo výčet alergenních látek za slovem „obsahuje“, doporučujeme i v těchto případech, kdy název potraviny odkazuje na alergenní látku, zvýraznit alergenní látky ve složení nebo uvést odkaz na alergenní látku za slovem „obsahuje.“ Zkušenosti ukazují, že složení či deklarace alergenních látek za slovem „obsahuje“ řada spotřebitelů s potravinovou alergií či intolerancí považuje za hlavní zdroj informaci pro výběr vhodných potravin.Uvedení alergenních látek ve složení či za slovem „obsahuje“ nad rámec požadavku nařízení (EU) č. 1169/2011 v těchto případech zvyšuje přehlednost informací o alergenních látkách, které byly použity při výrobě potraviny.
Od 13. 12. 2014 musí být informace o alergenních látkách uváděny rovněž u zabalených a nebalených potravin – na obale nebo v blízkosti místa nabídky nebalené potraviny.
Rovněž v restauracích, jídelnách, rychlém občerstvení a ostatních zařízeních společného stravování musí být spotřebiteli zpřístupněny informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů, např. uvedením výčtu alergenů v nabídce pokrmů nebo na vyžádání spotřebitele u obsluhy.
Výjimky z označování alergenních složek
Složky získané z alergenních zdrojů nemusí vždy obsahovat rezidua alergenů.
Požadavek na deklaraci alergenní složky se nevztahuje na některé potraviny, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. Výjimky uvedené v příloze II nařízení (EU) č. 1169/2011 jsou podložené stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), jedná se například o:
- glukózový sirup z pšenice
- maltodextriny na bázi pšenice
- glukózové sirupy na bázi ječmene
- obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně etanolu zemědělského původu.
Preventivní označení alergenních složek (lepku)
Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou (lepkem) a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu.
Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky.
Příčinou nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě.
Riziko nezáměrné kontaminace nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření.
Deklarace preventivního značení však provozovatele potravinářského podniku nezbavuje veškeré odpovědnosti za bezpečnost potraviny ve vztahu obsahu alergenní složky. Uvedení preventivního značení neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství.
Informace o riziku nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou musí být pro spotřebitele jednoznačná a srozumitelná.
Příkladem možných forem preventivního značení mohou být tato označení:
- „může obsahovat lepek“
- „může obsahovat stopy lepku“
Naopak za označení, které nelze považovat za sdělení, které dostatečně, jasně a jednoznačně informuje spotřebitele o tom, že výrobek může obsahovat malá množství alergenní složky z důvodu kontaminace a může tedy představovat pro alergiky nebezpečí lze považovat označení:
- „Vyrobeno v závodě, který zpracovává obiloviny obsahující lepek.“
SZPI proto při kontrole uplatňuje níže uvedený přístup, který by měl předcházet zneužití preventivního značení:
- použití preventivního označení musí být odůvodněné: (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
- provozovatel musí doložit, že přijal vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou
- preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe
Laboratorní metody ke stanovení lepku
Provozovatel potravinářského podniku nese primární odpovědnost za bezpečnost potraviny a má povinnost zajistit, aby na trh byly uváděny potraviny, které nepředstavují riziko pro lidské zdraví. Vlastní kontroly provozovatele potravinářského podniku zaměřené na přítomnost lepku jsou důležité nejen u potravin, které deklarují nepřítomnost nebo nízký obsah lepku, ale rovněž u běžných potravin, u kterých není ve složení potraviny deklarována přítomnost složky obsahujících lepek.
Dle zkušenosti SZPI je při vlastní kontrole provozovatele klíčová volba vhodné laboratorní metody ke stanovení lepku, která je základním předpokladem spolehlivého výsledku autokontroly výrobce.
Základními předpoklady pro dosažení správného výsledku stanovení lepku jsou:
- vhodný extrakční postup při izolaci lepku ze vzorku (Zejména u tepelně upravených potravin může být lepek do jisté míry vázán na matrici a při použití klasické extrakce roztokem ethanolu obtížně dostupný). Doporučuje se extrakce pomocí speciálního extrakčního koktejlu, který zaručí dostatečnou extrakci i vázaného lepku.
- použití vhodné komerčně dostupné ELISA soupravy, založené na protilátce R5 v souladu s požadavky normy Codex Alimentarius CODEX STAN 118 – 1979.
- co se týká výběru laboratoře pro stanovení lepku, je vhodné, aby laboratoř byla pro toto stanovení akreditována Českým institutem pro akreditaci, metodu měla validovanou, pravidelně se úspěšně účastnila mezilaboratorních testů pro tuto metodu a používala vhodnou ELISA soupravu a vhodný extrakční postup.
Pokud je obsah alergenu v potravině na hranici meze stanovitelnosti akreditované laboratorní metody, kterou SZPI používá, anebo nepatrně vyšší tzn. do hodnoty 10krát vyšší, lze hovořit o stopovém množství. Např. mez stanovitelnosti akreditované laboratorní metody, kterou SZPI používá, je pro lepek 5 mg/kg, tzn. v případě hodnoty lepku do 50 mg/kg je ještě možné hovořit o stopovém množství.
Aktualizováno: 26. 5. 2017
Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková – Odbor kontroly, laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Ing. Martin Kubík – vedoucí odboru zkušební laboratoře (I SZPI v Praze)
Aktualizováno 22. 8. 2013
Přehled veškeré legislativy, vztahující se k označování bezlepkových potravin, je velmi přehledně zpracován na webu Státní zemědělské a potravinářské inspekce www.szpi.gov.cz.
Zde je uvedeno to nejdůležitější: Vysvětlení pojmů bez lepku, s nízkým obsahem lepku, jak je to s bezlepkovostí karamelu, Eček, škrobů, glukózového sirupu. Co znamenají pojmy "může obsahovat stopy lepku, vyrobeno v závodě zpracovávajícího lepek apod.“
Potraviny určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku
Legislativní požadavky na obsah a označování lepku jsou upraveny nařízením (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které stanovuje jednotná evropská pravidla pro označování potravin z hlediska obsahu lepku.
Nařízení (ES) č. 41/2009 stanovuje jak požadavky na potraviny určené pro zvláštní výživu, tak požadavky na potraviny určené pro běžnou spotřebu.
Nařízení umožňuje deklarovat označení „bez lepku“ i na potravinách určených k běžné spotřebě, což přispívá k větší rozmanitosti stravy při bezlepkové dietě.
Různé osoby s nesnášenlivostí lepku mohou snášet různě malá množství lepku. Cílem nařízení je proto umožnit nabídku výrobků s různě nízkým obsahem lepku tak, aby spotřebitelé na trhu nalezli potraviny odpovídající jejich potřebám a míře citlivosti. Nařízení (ES) č. 41/2009 proto z pohledu označování a obsahu lepku vymezuje 2 základní kategorie, které se odlišují jak požadavky na obsah lepku, tak stanoveným způsobem označení:
- Označení „BEZ LEPKU“:Je určeno primárně pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin a je povoleno jak u potravin určených pro zvláštní výživu, tak u běžných potravin. Obsah lepku musí činit nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli.
- Označení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Je určeno pro označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravené pšenice, ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Údaj „velmi nízký obsah lepku“ není možné použít v označení běžných potravin a rovněž v označení potravin, které neobsahují žádnou složku z pšenice ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli.
Výše uvedený systém značení slouží spotřebitelům s nesnášenlivostí lepku jako základní vodítko při výběru vhodných potravin, které umožňuje získat základní, rychlé informace o charakteru potraviny z hlediska obsahu lepku.
Zvláštní požadavky na oves
Většina osob, ale ne všechny, s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Tato otázka je předmětem pokračujícího studia a zkoumání vědců. Velkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. Nařízení (ES) č. 41/2009 proto stanovuje zvláštní požadavky na oves určených k výrobě potravin pro zvláštní výživu pro osoby s nesnášenlivostí lepku:
Oves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku musí činit max. 20 mg/kg.
Přechodná období, zrušení vyhlášky č. 54/2004 Sb.
Nařízení (ES) č. 41/2009 vstoupilo v platnost 1. ledna 2012. Nařízení nestanovuje lhůtu pro doprodání zásob potravin označených v souladu s předchozí právní úpravou tj. vyhl. č. 54/2004 Sb. a to s ohledem na téměř tříleté přechodné období, které výrobci měli na úpravu výrobků nebo jejich značení.
Po 1. 1. 2012 mohou být na trhu pouze výrobky splňující požadavky nařízení (ES) č. 41/2009.
Alternativní způsoby označení
Účelem nařízení (ES) č. 41/2009 je sjednotit označování lepku. Nařízení stanovuje jednotný způsob uvádění informací o obsahu lepku, avšak zároveň nezakazuje uvádění alternativních způsobů označení nad rámec požadavků platných právních předpisů, jejichž cílem by mělo být usnadnit spotřebiteli s nesnášenlivostí lepku výběr vhodných potravin. V praxi se jedná např. o logo přeškrtnutého klasu, sdělení typu „vhodné pro celiaky“, „vhodné při bezlepkové dietě“ apod. Pro všechny výše uvedené alternativní dobrovolné způsoby označení platí, že je možné je použít za předpokladu, že neuvádí spotřebitele v omyl a za podmínky, že budou doplněny stanoveným označením dle nařízení (ES) č. 41/2009: tzn. údajem „bez lepku“ nebo „velmi nízký obsah lepku.“
Sledování složení – jedna z cest, jak se celiak může chránit
Lidé nemocní celiakií nejsou odkázání pouze na speciálně vyrobené „bezlepkové potraviny.“ Do bezlepkové diety mohou být zařazovány i běžné potraviny, které neobsahují složky vyrobené z obilovin obsahujících lepek. Spotřebitele s nesnášenlivostí lepku však musí při výběru vhodných běžných potravin bedlivě sledovat složení výrobku.
Výrobci jsou povinni na svých obalech uvádět výčet všech složek použitých ve výrobku. Pokud je složka určité potraviny vyrobená z dalších dílčích podsložek, musí výrobce uvádět i jednotlivé podsložky.
Kromě výše uvedených obecných požadavků na deklaraci složení potravin stanovují platné právní předpisy rovněž zvláštní požadavky na označování alergenních složek a složek, které u citlivých jedinců vyvolávají nesnášenlivost - intoleranci.
Podle vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků musí být ve složení potraviny uveden název každé alergenní složky, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku nadále přítomna, a to i v pozměněné formě. Jednou z těchto složek jsou obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich vyrobené.
Ve složení potraviny tak musí být například deklarováno použití pšeničné mouky prostřednictvím uvedení názvu alergenní složky „pšeničná mouka“, označení složky názvem „mouka“ není v tomto případě dostačující, neboť spotřebiteli neumožňuje identifikovat přítomnost alergenní složky.
Výše uvedená povinnost se nevztahuje na potraviny, u kterých se název potraviny odkazuje na alergenní složku (např. „ovesná kaše“).
Požadavek na deklaraci alergenní složky se neuplatňuje rovněž v případě některých potravin, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby a zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. V případě obilovin obsahujících lepek se jedná o tyto konkrétní potraviny vymezené vyhláškou č. 113/2005 Sb.:
- glukosový sirup a dextrosa z pšenice
- maltodextriny na bázi pšenice
- glukosový sirup vyrobený z ječného škrobu
Všechny výše uvedené výjimky byly podloženy nezávislým vědeckým stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA).
Z výše uvedeného vyplývá, že není důvod vyřazovat z bezlepkové diety potraviny obsahující glukózový sirup bez uvedení zdroje - tzn. informace, zda se jedná o glukózový sirup z kukuřice nebo pšenice, neboť v obou případech glukózový sirup neobsahuje lepek.
S výše uvedeným souvisí i otázka deklarace rostlinného původu u karamelu a karamelových barviv. Výroba těchto složek zpravidla spočívá v tepelném záhřevu surovin, které samy o sobě obsahují velmi nízké reziduální množství lepku - např. výše zmíněny glukózový sirup. Proto i finální produkty výše zmíněného výrobního procesu - karamel, karamelová barviva - nepředstavují riziko pro osoby s nesnášenlivostí lepku. V případě karamelových barviv, při jejichž výrobě byl použit glukózový sirup vyrobený z pšeničného škrobu, tedy nemusí být rostlinný původ - např. pšenice deklarován.
Dalším případem neopodstatněného eliminace některých potravin z výživy při intoleranci lepku, který může mít negativní dopad na rozmanitost diety osob s nesnášelivostí lepku, je označování škrobu, který je rovněž relativně velmi často předmětem dotazů spotřebitelů s nesnášenlivostí lepku.
Vyhláška č. 113/2005 Sb. umožňuje použít souhrnné označení „škrob“, avšak tato možnost se nevztahuje na situaci, kdy nelze vyloučit přítomnost lepku, v těchto případech musí být doplněn specifický rostlinný původ, tzn. ve složení výrobku musí být deklarován „pšeničný škrob.“ Pokud se jedná o deproteinovaný pšeničný škrob, ten je vhodný pro celiaky – obsah lepku v něm byl snížen tak, aby splňoval požadavky pro bezlepkovou potravinu.
Není tedy důvod vyhýbat se výrobkům, u kterých není zdroj škrobu blíže specifikován, v těchto případech je použit škrob vyrobený z přirozeně bezlepkové suroviny např. kukuřice, brambor.
Přítomnost lepku v důsledku přenosu z aromat, aditivních látek
Pokud použitá přídatná látka nebo aroma byla vyrobena ze suroviny obsahující lepek nebo obsahuje nosič s obsahem lepku a nelze vyloučit přítomnost lepku, musí být ve složení u této přídatné látky nebo aromatu uveden jednoznačný odkaz na alergenní složku obsahující lepek tak, aby byl spotřebitel o přítomnosti alergenní informován a mohl se tak rizikové potravině vyhnout. Jako příklad lze uvést přídatné látky patřící mezi tzv. modifikované škroby (E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451). V případě, že byly vyrobeny z pšeničného škrobu, musí být ve složení uvedeno např.: E 1402 (z pšenice).
Éčka nejsou omezením pro celiaky. Pokud by obsahovaly lepek, bylo by to ve složení výrobku uvedeno.
Výjimky z označování alergenních složek (lepku)
Spotřebitelé s nesnášenlivostí lepku by měli mít na paměti, že požadavky na označení alergenních složek, tedy i složek z obilovin obsahujících lepek, se nevztahují na potraviny v obalech s plochou menší než 10 cm2, skleněné, které jsou nesmazatelně označeny a nejsou opatřeny krčkovou nebo rukávovou etiketou.
Připravované změny v označování alergenních složek (lepku)
Prozatím omezené možnosti výběru potravin vhodných při celiakii mají v současné době spotřebitele při nákupu nebalených potravin, u kterých nemusí být deklarováno složení a tedy ani přítomnost alergenních složek. Zlepšení v dané oblasti však přinese nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, podle kterého již budou mít provozovatelé potravinářských podniků povinnost poskytovat údaje o alergenních složkách také při prodeji nebalených potravin.
Důležitou změnou v oblasti označování alergenních složek bude rovněž nová povinnost odlišit ve složení potraviny alergenní složky od ostatních složek například typem či stylem písma nebo barvou pozadí ve složení potraviny.
Preventivní označení alergenních složek (lepku)
Relativně problematické může být rovněž tzv. preventivní označení alergenních složek, jedná se např. o označení typu „může obsahovat stopy lepku, vyrobeno v závodě zpracovávajícího lepek apod.“
V podstatě se jedná o dobrovolnou informaci, kterou provozovatel poskytuje v rámci odpovědného přístupu. Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou (lepkem) a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky.
Riziko nezáměrné kontaminace totiž nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření.
Deklarace preventivního značení však provozovatele potravinářského podniku nezbavuje veškeré odpovědnosti za bezpečnost potraviny ve vztahu obsahu alergenní složky. Uvedení preventivního značení neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství.
Kromě pozitivního přínosu pro spotřebitele může mít preventivní značení i negativní dopad na rozmanitost stravy osob trpících alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu v roce 2010 (Food Safety Authority of Ireland) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení, neobsahovalo detekovatelné množství alergenů.
SZPI proto při kontrole uplatňuje níže uvedený přístup, který by měl předcházet zneužití preventivního značení:
- použití preventivního označení musí být odůvodněné: (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
- provozovatel musí doložit, že přijal vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou
- preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe.
Zdroj: Web Státní zemědělské a potravinářské inspekce www.szpi.gov.cz